在食品生产和加工领域，危害分析和关键控制点（HACCP）是一项专业的 框架 HACCP 是确保食品行业安全和合规的标准。HACCP 起源于 20 世纪 60 年代，当时是为了保护宇航员的食物不受污染，如今已发展成为全球公认的标准，推动着餐饮、食品服务和制药等各行各业的食品安全实践。本文将全面概述 HACCP，详细介绍其历史、七项基本原则、制定和实施健全的 HACCP 计划的步骤以及生物、化学和物理危害的识别。
关键要点
- HACCP 通过系统性预防确保食品安全。
- 七项原则有效指导危险管理。
- 中央控制点是通过决策框架确定的。
- 实施工作可降低风险并支持合规性。
- 先决条件计划强化了整体安全流程。
HACCP 的主要目的是建立一个框架，通过确定生产过程中可能发生危害的关键控制点来确保食品安全。通过将重点放在预防而不是检查上，企业可以积极主动地管理生物、化学和物理危害。
HACCP 的定义和历史
危害分析和关键控制点 (HACCP) 是一种系统方法，旨在识别、评估和控制整个生产过程中的食品安全危害。
HACCP 起源于 20 世纪 60 年代末，是一项确保食品安全的预防性措施。美国国家 航空学 美国国家航空航天局（NASA）最初对提供给宇航员的食品实施危害分析和关键控制点（HACCP），因为在执行任务期间，消除任何可能危及宇航员健康的风险至关重要。如今，HACCP 原则已被全球各食品行业所采用。
统计数字表明，应用 HACCP 原则可以大大降低由病原体引起的食源性疾病的发病率，据报道，在某些类型的食品中，沙门氏菌感染率可降低 25%。
从历史上看，HACCP 在国际上获得认可的时间是 食品法典 委员会将其作为食品安全管理系统的标准。
HACCP 的系统性使其不仅适用于食品生产，也适用于其他行业，如对安全要求极高的制药和化妆品行业。
HACCP 七项原则
- 进行危害分析： 在食品生产过程的每个阶段--从原材料采购到最终消费--识别潜在的生物、化学和物理危害。评估与这些危害相关的风险，并确定适当的控制措施。这包括生产或加工阶段可能存在的生物、化学和物理危害。系统性方法要求收集以往事故的数据，进行风险评估，并考虑各利益相关方的意见。例如，美国疾病控制和预防中心（CDC）的分析表明，每年约有 4800 万美国人因食源性疾病而患病，这凸显了危害识别的重要性。
- 确定流程中的关键控制点 (CCP)： 关键控制点是可以采取控制措施来预防、消除或将食品安全危害降低到可接受水平的步骤。这些控制点通常是通过流程图和专家咨询确定的。例如，在家禽加工厂，关键控制点可能包括烹饪温度和冷却时间。如果不符合这些参数，病原体存活的风险就会大大增加。
- 确定关键限度： 为每个 CCP 设定必须满足的最大或最小值（如温度、时间、pH 值），以确保危险得到控制。这些限值区分了安全和不安全的操作条件。例如，美国食品及药物管理局建议，为控制沙门氏菌和其他细菌，家禽必须烹饪到内部温度 165°F (74°C)，但当地标准或情况可能要求更高。遵守这些限制对于确保食品安全和遵守法规至关重要。
- 制定监督程序： 制定并实施监控每个 CCP 的程序，确保它们保持在规定的限制范围内。有效的监控可以利用温度日志和数字传感设备等工具来跟踪合规情况。对多家食品制造商进行的一项研究表明，实施持续监控的公司将不合规事件减少了 20%。
- 制定纠正措施： 确定在监测显示偏离既定临界极限时应采取的行动。纠正措施可确保没有不安全的产品流入消费者手中，并确保流程恢复受控状态，不再发生类似情况。
- 建立 确认 程序： c核查行动确保 HACCP 系统正常运行。验证可包括检查文件、执行审计和进行测试，以确认该系统正在实现预期结果。
- 建立文档和保存记录： 保存所有 HACCP 相关活动的准确而全面的记录。记录应包括危害分析、CCP 监控、纠正措施和验证程序，以证明合规性并促进持续改进。
提示： utilize automated systems where possible to facilitate real-time monitoring and record-keeping, enhancing traceability and compliance with food safety 法规.
识别工艺中的危险
识别生产过程中的危害对于食品安全和质量保证至关重要。这些危害可分为三大类：生物、化学和物理危害：
- 生物危害 包括可能污染食品的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的细菌，可导致食源性疾病，影响消费者健康和行业责任。据统计，美国每年约有 4800 万人因食源性病原体而患病，这凸显了有效危害识别的重要性。
- 化学危害 包括可能无意中进入食品的有害物质。这些物质可能是生产过程中使用的杀虫剂、清洁剂和添加剂化合物的残留物。为了降低这些风险，监测和检测这些化学物质的存在至关重要。例如，美国环境保护署（EPA）对农药残留实行严格限制，以确保产品的食用安全。美国食品和药物管理局 (FDA) 的一份报告指出，在检测的食品样本中，约有 1% 超过了允许的农药残留水平。
- 物理危害而 "异物 "则是指可能污染食品的异物，如玻璃、金属碎片、骨头碎片或石块。这些危害的存在会对消费者造成严重伤害，并威胁到品牌的完整性。实施全面的检查措施至关重要，尤其是在生产和加工生产线的关键阶段。有记录的案例表明，消费者对异物的投诉可能会导致数百万美元的诉讼和产品召回，这凸显了认真检测危害的必要性。
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