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Tempo di riduzione decimale (valore D)

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Impostazione della sterilizzazione termica con colture microbiche e monitoraggio della temperatura in microbiologia applicata.

Il valore D è il tempo necessario a una temperatura specifica per uccidere 90% (o una riduzione di un log) di una popolazione di microrganismi target. Si tratta di un parametro critico nella sterilizzazione termica, che quantifica la resistenza di un microbo al calore. Ad esempio, se una popolazione di spore [latex]10^6[/latex] ha un valore D di 2 minuti, occorrono 2 minuti per ridurla a [latex]10^5[/latex].

Il valore D, o tempo di riduzione decimale, è una pietra miliare della scienza del trattamento termico e fornisce una misura precisa della resistenza al calore di un organismo. È specifico per un particolare microrganismo in un insieme definito di condizioni (temperatura, pH, attività dell'acqua, ecc.). Il valore è derivato da una curva di sopravvivenza microbica, che è un grafico del logaritmo del numero di organismi sopravvissuti rispetto al tempo di esposizione a una temperatura costante. Per una reazione del primo ordine, questo grafico produce una linea retta e il valore D è il reciproco negativo della pendenza. Matematicamente, rappresenta il tempo necessario per una riduzione 90% della popolazione microbica. Ad esempio, un valore D di 1,5 minuti a 121°C ([latex]D_{121}[/latex]) per le spore di Clostridium botulinum significa che per ogni 1,5 minuti di esposizione a quella temperatura, la popolazione di queste spore diminuisce di un fattore dieci. Per ottenere una riduzione di 12 log (uno standard per le conserve a bassa acidità, noto come "concetto 12D"), il tempo di lavorazione richiesto sarebbe di [latex]12 ´times D[/latex], o [latex]12 ´times 1,5 = 18[/latex] minuti. Ciò garantisce una probabilità estremamente elevata che non rimangano spore vitali di C. botulinum. Il valore D è fondamentale per progettare processi di sterilizzazione sufficientemente efficaci da garantire la sicurezza, ma non così duri da degradare la qualità del prodotto, sia esso un alimento, un farmaco o un dispositivo medico. I diversi microrganismi hanno valori D molto diversi; i batteri vegetativi sono in genere molto meno resistenti (valore D più basso) delle endospore batteriche.

Il concetto di quantificazione della resistenza termica è emerso da lavori pionieristici all'inizio del XX secolo, in particolare nell'industria conserviera. Scienziati come WD Bigelow e C. Olin Ball cercarono di andare oltre i semplici metodi di conservazione degli alimenti basati su tentativi ed errori. Condussero studi sistematici per determinare le combinazioni di tempo e temperatura necessarie per distruggere i microrganismi deterioranti e patogeni, in particolare il Clostridium botulinum. Questa ricerca guidato allo sviluppo della curva del "tempo di morte termica" (TDT) e alla formalizzazione del valore D e del relativo valore Z (che descrive la dipendenza dalla temperatura del valore D). Questo approccio quantitativo ha trasformato il trattamento degli alimenti da arte a scienza, consentendo la produzione sicura e su larga scala di alimenti in scatola e costituendo la base della moderna sterilizzazione. convalida in diversi settori industriali. Ha fornito un linguaggio universale per descrivere la resistenza microbica e la letalità dei processi.

UNESCO Nomenclature: 2401
- Microbiologia

Tipo

Metrica quantitativa

Interruzione

Sostanziale

Utilizzo

Uso diffuso

Precursori

  • equazione di Arrhenius che descrive la dipendenza dalla temperatura delle velocità di reazione
  • cinetica di reazione del primo ordine
  • studi di bigelow ed esty sulla morte termica dei batteri

Applicazioni

  • progettazione e validazione di cicli di pastorizzazione e sterilizzazione nell'industria alimentare
  • calcolo dei tempi di sterilizzazione per dispositivi medici
  • studi di microbiologia ambientale
  • produzione farmaceutica controllo di processo

Brevetti:

NA

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