(Immagine generata a solo scopo illustrativo)
Il valore D è il tempo necessario a una temperatura specifica per uccidere 90% (o una riduzione di un log) di una popolazione di microrganismi target. Si tratta di un parametro critico nella sterilizzazione termica, che quantifica la resistenza di un microbo al calore. Ad esempio, se una popolazione di spore [latex]10^6[/latex] ha un valore D di 2 minuti, occorrono 2 minuti per ridurla a [latex]10^5[/latex].
Il valore D, o tempo di riduzione decimale, è una pietra miliare della scienza del trattamento termico e fornisce una misura precisa della resistenza al calore di un organismo. È specifico per un particolare microrganismo in un insieme definito di condizioni (temperatura, pH, attività dell'acqua, ecc.). Il valore è derivato da una curva di sopravvivenza microbica, che è un grafico del logaritmo del numero di organismi sopravvissuti rispetto al tempo di esposizione a una temperatura costante. Per una reazione del primo ordine, questo grafico produce una linea retta e il valore D è il reciproco negativo della pendenza. Matematicamente, rappresenta il tempo necessario per una riduzione 90% della popolazione microbica. Ad esempio, un valore D di 1,5 minuti a 121°C ([latex]D_{121}[/latex]) per le spore di Clostridium botulinum significa che per ogni 1,5 minuti di esposizione a quella temperatura, la popolazione di queste spore diminuisce di un fattore dieci. Per ottenere una riduzione di 12 log (uno standard per le conserve a bassa acidità, noto come "concetto 12D"), il tempo di lavorazione richiesto sarebbe di [latex]12 ´times D[/latex], o [latex]12 ´times 1,5 = 18[/latex] minuti. Ciò garantisce una probabilità estremamente elevata che non rimangano spore vitali di C. botulinum. Il valore D è fondamentale per progettare processi di sterilizzazione sufficientemente efficaci da garantire la sicurezza, ma non così duri da degradare la qualità del prodotto, sia esso un alimento, un farmaco o un dispositivo medico. I diversi microrganismi hanno valori D molto diversi; i batteri vegetativi sono in genere molto meno resistenti (valore D più basso) delle endospore batteriche.
Il concetto di quantificazione della resistenza termica è emerso da lavori pionieristici all'inizio del XX secolo, in particolare nell'industria conserviera. Scienziati come W.D. Bigelow e C. Olin Ball cercarono di superare i semplici metodi per tentativi ed errori nella conservazione degli alimenti. Condussero studi sistematici per determinare le combinazioni di tempo e temperatura necessarie a distruggere i microrganismi responsabili del deterioramento e patogeni, in particolare il Clostridium botulinum. Questa ricerca portò allo sviluppo della curva del "tempo di morte termica" (TDT) e alla formalizzazione del valore D e del relativo valore Z (che descrive la dipendenza del valore D dalla temperatura). Questo approccio quantitativo ha trasformato la lavorazione degli alimenti da un'arte a una scienza, consentendo la produzione sicura e su larga scala di alimenti in scatola e ponendo le basi per la moderna validazione della sterilizzazione in molteplici settori. Ha fornito un linguaggio universale per descrivere la resistenza microbica e la letalità del processo.
A causa dell'eliminazione del traffico generato dai bot, che attualmente supera i 40.000 al giorno, questo contenuto è riservato ai membri della community.
> Accedi O > Registrati L'accesso a questo contenuto, così come a tutti gli altri contenuti e strumenti riservati, è (100% gratuito).
Tempo di riduzione decimale (valore D)
(se la data è sconosciuta o non rilevante, ad esempio "meccanica dei fluidi", viene fornita una stima approssimativa della sua notevole comparsa)
Le immagini a grandezza naturale e i download sono disponibili, 100% gratuitamente, solo per i membri registrati.
> Login <
